De 9 bästa lokala maträtterna på Gotland

Hånnlamb är styckdetaljer från de ikoniska, hornförsedda gutefåren och ett givet inslag på Visbyrestaurangernas köttmenyer. Den gamla lantrasen får beta fritt och hånnlamb ett av få svenska livsmedel som fått EU:s högsta ursprungsbeteckning. Gotland och grannön som till och med bär namnet Fårö passar perfekt för fåruppfödning och traditionerna går riktigt långt tillbaka i tiden.

Hånnlamb och annat fårkött dyker upp överallt i det gotländska köket i olika former, ofta tillsammans med den lokala löken kajp som doftar och smakar lite som purjolök. Kajpsoppa innehåller kajp, rotfrukter och tärnad lammfiol. En av de bästa lokala maträtterna på Gotland är lammsmäcka: malt, kryddat och stekt lammkött, fläskkött och potatis.

Gotländsk tryffel har en upphöjd position i det gotländska köket och förgyller såser, omeletter och pastarätter. Den nötaktiga och syrliga tryffeln fungerar som en smaksättare och krydda, och eftersom den passar bra med feta livsmedel blandas den ofta med smör, olja eller fårost.

Tryffeln är en slags svamp vars fruktkropp växer 20 centimeter ner i jorden, och det krävs tränade tryffelhundar eller tryffelsvin för att lokalisera den. Detta kanske inte får det att vattnas i munnen, men tryffeln är en eftertraktad delikatess – särskilt den som kallas hösttryffel som hyllas på den årliga tryffelfestivalen på Gotland. Tryffeln är ovanlig i Sverige, men talrik på Gotland, där den får en unik doft och god smak i den kalkrika myllan.

Gotlandsdricka, eller drikke som lokalbefolkningen säger, är ett gårdsbryggt öl som fått ett uppsving på senare år tack vare Medeltidsveckan och hantverksbryggerierna. Trots att gotlänningarna bryggt drikke i minst tusen år gick den tidigare knappt att få tag i, men numera kan du hitta den i allt fler gotländska barer och på Systembolaget.

Tänk dock på att Gotlandsdricka finns i många varianter som kan smaka väldigt olika. På södra Gotland tillsätts exempelvis honung. Just hur man sötar drikken skiljer sig och det är också helt normalt att ta sockerbit till. Huvudingredienserna är annars rökt malt, humle, vatten och ibland enris. Riset samlades in av männen, men det var det främst kvinnorna som stod för bryggningen i gamla tider.

Att njuta av traditionellt rökt flundra i något mysigt fiskeläge är ett självklart inslag för matälskaren på Gotlandsrundturen. I alla tider har kustsamhällena kunnat leva gott på öns fiske och kunskapen om torkning, gravning, rimning och rökning har gått i arv från generation till generation. Den välsmakande plattfisken flundra är utmärkt för just rökning.

Den fångas med små fiskebåtar och nät från mjuka bottnar nära kusten, saltas, torkas och röks sedan tills den får sin goda smak. Sedan serveras den traditionellt rökta flundran tillsammans med exempelvis kokt potatis, remouladsås, sallad eller rågbröd. Egentligen heter fisken skrubbskädda och kallas ofta skrädda, och tänk på att ordet flundra används om många olika plattfiskar.

Ramslöken är ett säkert vårtecken på Gotland, och dess tilltalande vitlöksliknande smak livar upp många maträtter ända in i juni. Den är godast färsk, tappar smak om den hettas upp och sägs ha positiva hälsoeffekter. Allt detta bidrar förstås till ramslökens status som delikatess. Under den tre månader korta säsongen gör många av Gotlands kockar sitt bästa för att använda de liljekonvaljliknande klargröna ramslöksbladen i soppor, majonnäs, pesto och kryddsmör.

Krögarna får ramslöken levererad från både odlare och direkt från naturen, där den sprider en lökdoft i fuktiga lövskogar. Ramslöken trivs fint i Gotlands kalkhaltiga mark, men är sällsyntare i övriga Sverige. Så passa gärna på att prova denna välsmakande vårprimör på någon Gotlandsrestaurang.

Den älskade gotländska sparrisen gör storstilad entré på restaurangernas tallrikar när vårsolen tittar fram. Det är inte samma yra som i Tyskland där man går man ur huse när ”Spargelzeit” inleds, men Gotlands vita och gröna sparris smakar minst lika gott. Faktum är att den skulle hamna högt på världsrankingen, om det nu fanns en sådan.

De gotländska sparrisen äts kokt, stekt eller grillad till fisk, pajer, i soppor, i risotto eller som en slags tapasrätt med olika småtillbehör. Eftersom den är så delikat och nyttig är möjligheterna oändliga. Besöker du Visby om våren får du uppleva hur kockarna tävlar om det bästa sättet att servera Gotlands gröna guld.

Den gotländska osten har fått en riktig renässans genom det ökade intresset för närproducerat, kvalitet och traditioner. Under många år försvann de gotländska ostproducenterna en efter en. Numera produceras ostarna i små volymer, och särskilt sommartid hinner de faktiskt inte ens lämna ön innan de äts upp. Du hittar de bästa gotländska ostarna på restauranger med gotländsk prägel, i delikatessbutiker som Wisby Ost och på bondgårdar med försäljning.

Mest omtalad är kanske Stafva Grottblå, en blåmögelost som lagras i sex veckor längst inne i Lummelundagrottornas mörker. Den runda och rundpipiga koggosten, som är döpt efter fartygstypen kogg, har återuppstått till många ostälskares glädje. Sedan har vi förstås fårosten, som med fördel kryddas eller blandas med tryffel.

Det fylliga, goda och väldoftande enkornsbrödet har fått ny luft under vingarna på senare år i takt med att svenskarnas brödintresse vuxit. Detta har gått hand i hand med jakten på hälsobröd och låg glutenhalt. Enkorn är nämligen näringsrikt och snällt mot magen. Dessutom står växten emot både sjukdomar och föroreningar eftersom kärnan i axet är skyddad av ett hårt hölje.

Man brukar kalla enkorn för vetets urmoder, och det mättade magar hos spirande civilisationer för över 10 000 år sedan. På Gotland har det funnits sedan gamla tider, och det föll i glömska men återupptäcktes på 1960-talet. Idag kan du njuta av det gulaktiga enkornsbrödet i bagerier, på kaféer och i affärer över hela Gotland.

Saffranspannkaka med salmbärssylt och vispad grädde är den självklara kungen bland gotländska efterrätter. Ända sedan 1700-talet är denna krämiga, smakrika och gyllengula korsning mellan ugnspannkaka och pudding ett självklart inslag på fester, bröllop, begravningar och inte minst till jul. Saffranspannkakan görs nämligen på grötris och smaksätts med saffran, mandel och eventuellt kanel och kardemumma.

De övriga ingredienserna är grädde, socker, mjölk och ägg. Förr i tiden var siffran sju starkt förknippad med saffranspannkaka, eller gotlandspannkaka som den också kallas. Den skulle innehålla sju gotländska och sju utländska ingredienser. I våra dagar är det viktigare att den är god än överlastad med olika smaker, och den räknas definitivt som en av de bästa lokala maträtterna på Gotland.